
想做一锅拿得出手的酸萝卜炖山鸭,别上来就想着怎么炖配配网配资,功夫都在前面。鸭子,得是山鸭或者麻鸭,一公斤二左右的最好,肉紧实。你要是弄个太肥的,那油能腻死你。酸萝卜也关键,自己家有老坛子当然顶好,没有的话,外面买的老坛酸萝卜也行,记得泡萝卜那水别倒了,那可是酸香的魂。实在不行就自己速成一个,白萝卜切条,用盐杀水一小时,挤干了拿糖、白醋、花椒粒腌上一天,味道也差不离。
鸭子剁块,别太大也别太碎,四厘米见方就行。处理的时候屁股上那坨肥油跟喉管一定得去了,腥味主要就打那来。剁好了放冷水里泡半个钟头,中间换换水,把血水泡干净。焯水这步,省不了。鸭块冷水下锅,扔两片姜,倒点料酒,煮开了撇沫,再滚两分钟。捞出来之后千万记住,要用八十度的热水冲,别用凉水,一激肉就柴了。冲干净了拿厨房纸把水分吸干,这点很重要,后面煸炒的时候皮才不会粘锅,上色也匀。
准备一个炒锅,烧热,热到什么程度?滴一滴水进去,那水珠能在锅里滚来滚去。这时候把吸干水的鸭块放进去,皮朝下,中火慢慢煸,差不多八分钟,把鸭油逼出来,看到鸭皮金黄金黄的,边上有点卷起来了,就行了。锅里煸出的鸭油,那可是宝贝,留着。转小火,把拍松的老姜和花椒扔进去,慢慢炒出香味,看到姜的边边卷了,闻到香味了,就沿着锅边淋剩下的料酒,开大火“刺啦”一下,让酒气全蒸发掉,这一下能把鸭子最后那点腥味给带走。
展开剩余52%把锅里所有东西,鸭块、姜、花椒连同那点金贵的鸭油,全部转到一个预热过的砂锅里。别用冷锅,不然又白忙活了。倒进去滚烫的开水,水量要一次加足,没过鸭块。大火烧开再撇一次沫,然后转成小火,就让它在那微微沸腾着,炖个四十分钟。这时候汤里的油会变少,鸭肉也开始有点骨肉分离的意思了。
四十分钟后,把酸萝卜和那五十克左右的泡菜水一起倒进去。盖上盖子,继续用最小的火咕嘟五十分钟。这期间别老去揭盖子,让它自己焖着。时间到了打开,汤面上可能还有些浮油,讲究点就用勺子撇掉,留点油星就行,看着清爽。这时候才到调味。先放白胡椒粉,盐要尝着放,因为酸萝卜本身就有咸味。先少放点,搅匀了尝尝,感觉酸味打头,咸味跟着来,就行了。要是觉得酸度不够,就再补点泡菜水。
味道调好了,再盖上盖子炖十分钟配配网配资,让味道都吃进去。最后,把打好结的小葱扔进去,关火,盖着盖子焖五分钟,让葱香融到汤里。端下来之后也别急着吃,再让它静置十分钟,这叫“醒味”,能让鸭肉把汤汁再吸回去一些,口感会更润。吃的时候,把葱结、姜块捞出来不要,一碗汤色琥珀,清澈见底,鸭肉酥而不烂,萝卜脆中带酸的硬菜,就好了。整个过程别嫌麻烦,每一步都有它的道理,差一点,味道就偏了。
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